{"id":298,"date":"2013-06-28T18:15:30","date_gmt":"2013-06-28T16:15:30","guid":{"rendered":"http:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/?p=298"},"modified":"2013-07-01T09:38:37","modified_gmt":"2013-07-01T07:38:37","slug":"glutaminian-sodu-czyli-wielkie-g-cz1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/glutaminian-sodu-czyli-wielkie-g-cz1\/","title":{"rendered":"Glutaminian sodu, czyli Wielkie G. cz. 1"},"content":{"rendered":"

Glutaminian sodu, czyli jeden z podstawowych dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci. Zdania na jego temat s\u0105 podzielone, st\u0105d mn\u00f3stwo informacji na jego temat. Z racji tego materia\u0142, zosta\u0142 podzielony na 3 cz\u0119\u015bci. W dzisiejszej opowiem czym w og\u00f3le jest glutaminian sodu i po co si\u0119 go stosuje. Na koniec zrobimy ma\u0142y wst\u0119p do nast\u0119pnej cz\u0119\u015bci, w postaci filmu – fragmentu Dzie\u0144 Dobry TVN, w kt\u00f3rym opowiadano o glutaminianie. Mi\u0142ego czytania i ogl\u0105dania ;)<\/p>\n

Czym jest glutaminian sodu?<\/h2>\n

Kr\u00f3tka historia.<\/h3>\n

\"Sushi<\/a>Rzecz zaczyna si\u0119 w kraju kwitn\u0105cej wi\u015bni. Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywa\u0142a jako sk\u0142adnik potraw wodorost listownic\u0119 japo\u0144sk\u0105 (Laminaria japonica), znany r\u00f3wnie\u017c jako kombu. W 1908 roku japo\u0144ski chemik prof. Kikunae Ikeda postanowi\u0142 zbada\u0107 dlaczego kombu nadaje potrawom tak wy\u015bmienity smak. W trakcie bada\u0144 wyizolowa\u0142 z listownicy zwi\u0105zek chemiczny odpowiedzialny za te walory \u2013 kwas glutaminowy. Nowy smak nazwano umami<\/a>. Nied\u0142ugo po odkryciu wraz z firm\u0105 Ajinomoto (czyli „istota smaku”) rozpocz\u0105\u0142 produkcj\u0119 przyprawy na ogromn\u0105 skale, jednak\u017ce w zmienionej formie – jako glutaminian sodu (MSG). Japo\u0144czycy dodawali MSG praktycznie do wszystkiego.<\/p>\n

\"wodorosty<\/a>Po II wojnie \u015bwiatowej o MSG dowiedzieli si\u0119 Amerykanie i to by\u0142, mo\u017cna by rzec, gw\u00f3\u017ad\u017a do trumny. Glutaminian sodu zacz\u0105\u0142 by\u0107 u\u017cywany na pot\u0119g\u0119 do \u017cywno\u015bci pakowanej i tej podawanej w restauracjach. Konsumenci zwariowali z zachwytu, w ko\u0144cu wszystko smakowa\u0142o „bardziej”. Nawet \u017cywno\u015bci dla niemowl\u0105t si\u0119 dosta\u0142o.<\/p>\n

Odrobin\u0119 och\u0142on\u0119li w latach 60-tych, po badaniach neuropatologa prof. Johna Onleya. Onley sprawdzi\u0142 wp\u0142yw substancji na myszach. Jak si\u0119 okaza\u0142o MSG uszkadza kom\u00f3rki siatk\u00f3wki oka i podwzg\u00f3rza m\u00f3zgu. Mimo tych odkry\u0107 rz\u0105d Stan\u00f3w nie zabroni\u0142 stosowania MSG. Ludzie stali si\u0119 jednak ostro\u017cniejsi, a co za tym idzie producenci \u017cywno\u015bci sprytniejsi (ale o tym za w kolejnych cz\u0119\u015bciach).<\/p>\n

Oczywi\u015bcie „dobrodziejstwo” glutaminianu sodu posz\u0142o w \u015bwiat. Dzi\u015b producenci \u017cywno\u015bci na ca\u0142ym \u015bwiecie stosuj\u0105 MSG (E621) lub jego pochodne, zar\u00f3wno w artyku\u0142ach spo\u017cywczych, jak i kosmetycznych czy nawet w lekach.<\/p>\n

Odrobina nauki.<\/h3>\n

Czyli zaczynamy od podstaw.<\/p>\n

Glutaminian sodu.<\/h4>\n

Glutaminian sodu zwany r\u00f3wnie\u017c monoglutaminianem sodu, MSG lub E621 to substancja wyst\u0119puj\u0105ca w przemy\u015ble spo\u017cywczym jako „wzmacniacz smaku”. Mimo, i\u017c sam nie posiada smaku jest odpowiedzialny za wytwarzanie w potrawach tzw. smaku umami, kojarzonego z bulionem.<\/p>\n

Naturalnie wolny glutaminian w postaci kwasu glutaminowego wyst\u0119puje na og\u00f3\u0142 w ilo\u015bciach nie wi\u0119kszych ni\u017c 0,1g\/100g w produktach spo\u017cywczych (mi\u0119sie, rybach, serach, mleku itd). Jednak w\u00a0takich produktach jak pomidory czy sery mo\u017ce go by\u0107 nawet od 0,25-0,6 g\/100 g. W celu wzmocnienia smaku dodaje si\u0119 jego chemiczny odpowiednik w\u00a0ilo\u015bciach 0,2-0,8g\/100 g produktu.<\/p>\n

\"MSG\"<\/a>W przesz\u0142o\u015bci by\u0142 wytwarzany poprzez hydroliz\u0119 naturalnego bia\u0142ka np. pszenicznego i sojowego. Dzisiaj, produkcja glutaminianu sodu opiera si\u0119 na fermentacji bakteryjnej. Bakterie s\u0105 hodowane na p\u0142ynnej po\u017cywce zawieraj\u0105cej cukry, melas\u0119 lub skrobi\u0119. Wytwarzaj\u0105 i wydzielaj\u0105 kwas glutaminowy do po\u017cywki. Nast\u0119pnie kwas glutaminowy pozyskiwany jest przez filtracj\u0119, oczyszczany i zamieniany przez neutralizacj\u0119 sol\u0105 do glutaminianu sodu\/potasu itd. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci bia\u0142ego proszku jest dodawany do \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

Obecnie roczna produkcja MSG wynosi oko\u0142o 400 tys. ton (co moim zdaniem jest zatrwa\u017caj\u0105c\u0105 ilo\u015bci\u0105).<\/p>\n

Jemy glutaminian sodu i jego pochodne niemal codziennie. Sztucznie dodany glutaminian mo\u017cna znale\u017a\u0107 praktycznie w ka\u017cdej ga\u0142\u0119zi przemys\u0142u spo\u017cywczego – zar\u00f3wno w \u017cywno\u015bci „fix”, jak i w napojach czy chlebie.<\/p>\n

Wed\u0142ug Ameryka\u0144skiej Agencji ds. \u017bywno\u015bci i Lek\u00f3w oraz Unii Europejskiej glutaminian sodu zosta\u0142 uznany za bezpieczny. Jest jednak wiele bada\u0144 ukazuj\u0105cych negatywny wp\u0142yw MSG i jemu podobnych na organizm cz\u0142owieka. Pami\u0119tajmy, \u017ce glutaminian sodu sta\u0142 si\u0119 praktycznie sk\u0142adnikiem „cud” dla producent\u00f3w \u017cywno\u015bci. Mimo wielu proces\u00f3w przetw\u00f3rczych \u017cywno\u015b\u0107 ma intensywny smak i sprawia, \u017ce jeste\u015bmy „nienasyceni”, a to wszystko przy niskich kosztach produkcji. St\u0105d ogromne lobby ze strony producent\u00f3w. Dlatego na jedno badanie potwierdzaj\u0105ce szkodliwo\u015b\u0107 glutaminianu sodu pojawiaj\u0105 si\u0119 dwa na jego „nieszkodliwo\u015b\u0107”. I w co tu wierzy\u0107?<\/p>\n

Kwas glutaminowy.<\/h4>\n

Kwas glutaminowy (nie myli\u0107 z glutamin\u0105) to zwi\u0105zek powszechnie wyst\u0119puj\u0105cy zar\u00f3wno w po\u017cywieniu (szczeg\u00f3lnie wysokobia\u0142kowym), jak r\u00f3wnie\u017c naturalnie w organizmie cz\u0142owieka. Pe\u0142ni mi\u0119dzy innymi funkcj\u0119 neuroprzeka\u017anika w o\u015brodkowym uk\u0142adzie nerwowym i transportuje r\u00f3\u017cne cz\u0105steczki przez barier\u0119 krew-m\u00f3zg. Jednak\u017ce kwas glutaminowy jest r\u00f3wnie\u017c substancj\u0105 ekscytotoksyczn\u0105 – w zbyt du\u017cych ilo\u015bciach w organizmie powoduje tak silne pobudzenie neuron\u00f3w, \u017ce mo\u017ce powodowa\u0107 ich uszkodzenie, a w ekstremalnych warunkach ca\u0142kowit\u0105 degradacje.<\/p>\n

Jaki to ma zwi\u0105zek z glutaminianem sodu? O tym napisz\u0119 w nast\u0119pnej cz\u0119\u015bci. Pewn\u0105 zajawk\u0119 mo\u017cecie obejrze\u0107 w filmiku.<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/object><\/div>\n
<\/object><\/div>\n
<\/div>\n

Materia\u0142 pochodzi ze stacji TVN. \u0179r\u00f3d\u0142o filmu: www.centrum-natura.pl<\/a><\/em><\/p>\n

To, o czym m\u00f3wi Pani Makarowska, daje pewien minimalny obraz tego o czym opowiem Wam w nast\u0119pnej cz\u0119\u015bci. Minimalny, poniewa\u017c moje „mini \u015bledztwo” w poszukiwaniu materia\u0142\u00f3w nt. glutaminianu sodu, przynios\u0142o szokuj\u0105ce wyniki. Znacznie bardziej przera\u017caj\u0105ce mnie, jako konsumentk\u0119 ni\u017c powy\u017cszy materia\u0142.<\/p>\n

Mam nadziej\u0119, \u017ce zaciekawi\u0142am Was wystarczaj\u0105co ;) Zapraszam na kolejn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107<\/a> ju\u017c wkr\u00f3tce.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Glutaminian sodu, czyli jeden z podstawowych dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci. Zdania na jego temat s\u0105 podzielone, st\u0105d mn\u00f3stwo informacji na jego temat. Z racji tego materia\u0142, zosta\u0142 podzielony na 3 cz\u0119\u015bci.…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":428,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[7,15,14,18,16,17],"class_list":["post-298","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dodatki-do-zywnosci-2","tag-dodatki-do-zywnosci","tag-e621","tag-glutaminian-sodu","tag-kwas-glutaminowy","tag-msg","tag-umami"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/298","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=298"}],"version-history":[{"count":74,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/298\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":306,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/298\/revisions\/306"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/428"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=298"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=298"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/swiadomezakupy.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=298"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}