Glutaminian sodu, czyli Wielkie G. cz. 1

Glutaminian sodu, czyli jeden z podstawowych dodatków do żywności. Zdania na jego temat są podzielone, stąd mnóstwo informacji na jego temat. Z racji tego materiał, został podzielony na 3 części. W dzisiejszej opowiem czym w ogóle jest glutaminian sodu i po co się go stosuje. Na koniec zrobimy mały wstęp do następnej części, w postaci filmu – fragmentu Dzień Dobry TVN, w którym opowiadano o glutaminianie. Miłego czytania i oglądania ;)

Czym jest glutaminian sodu?

Krótka historia.

Rzecz zaczyna się w kraju kwitnącej wiśni. Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany również jako kombu. W 1908 roku japoński chemik prof. Kikunae Ikeda postanowił zbadać dlaczego kombu nadaje potrawom tak wyśmienity smak. W trakcie badań wyizolował z listownicy związek chemiczny odpowiedzialny za te walory – kwas glutaminowy. Nowy smak nazwano umami. Niedługo po odkryciu wraz z firmą Ajinomoto (czyli „istota smaku”) rozpoczął produkcję przyprawy na ogromną skale, jednakże w zmienionej formie – jako glutaminian sodu (MSG). Japończycy dodawali MSG praktycznie do wszystkiego.

Po II wojnie światowej o MSG dowiedzieli się Amerykanie i to był, można by rzec, gwóźdź do trumny. Glutaminian sodu zaczął być używany na potęgę do żywności pakowanej i tej podawanej w restauracjach. Konsumenci zwariowali z zachwytu, w końcu wszystko smakowało „bardziej”. Nawet żywności dla niemowląt się dostało.

Odrobinę ochłonęli w latach 60-tych, po badaniach neuropatologa prof. Johna Onleya. Onley sprawdził wpływ substancji na myszach. Jak się okazało MSG uszkadza komórki siatkówki oka i podwzgórza mózgu. Mimo tych odkryć rząd Stanów nie zabronił stosowania MSG. Ludzie stali się jednak ostrożniejsi, a co za tym idzie producenci żywności sprytniejsi (ale o tym za w kolejnych częściach).

Oczywiście „dobrodziejstwo” glutaminianu sodu poszło w świat. Dziś producenci żywności na całym świecie stosują MSG (E621) lub jego pochodne, zarówno w artykułach spożywczych, jak i kosmetycznych czy nawet w lekach.

Odrobina nauki.

Czyli zaczynamy od podstaw.

Glutaminian sodu.

Glutaminian sodu zwany również monoglutaminianem sodu, MSG lub E621 to substancja występująca w przemyśle spożywczym jako „wzmacniacz smaku”. Mimo, iż sam nie posiada smaku jest odpowiedzialny za wytwarzanie w potrawach tzw. smaku umami, kojarzonego z bulionem.

Naturalnie wolny glutaminian w postaci kwasu glutaminowego występuje na ogół w ilościach nie większych niż 0,1g/100g w produktach spożywczych (mięsie, rybach, serach, mleku itd). Jednak w takich produktach jak pomidory czy sery może go być nawet od 0,25-0,6 g/100 g. W celu wzmocnienia smaku dodaje się jego chemiczny odpowiednik w ilościach 0,2-0,8g/100 g produktu.

W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Dzisiaj, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Następnie kwas glutaminowy pozyskiwany jest przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację solą do glutaminianu sodu/potasu itd. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest dodawany do żywności.

Obecnie roczna produkcja MSG wynosi około 400 tys. ton (co moim zdaniem jest zatrważającą ilością).

Jemy glutaminian sodu i jego pochodne niemal codziennie. Sztucznie dodany glutaminian można znaleźć praktycznie w każdej gałęzi przemysłu spożywczego – zarówno w żywności „fix”, jak i w napojach czy chlebie.

Według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków oraz Unii Europejskiej glutaminian sodu został uznany za bezpieczny. Jest jednak wiele badań ukazujących negatywny wpływ MSG i jemu podobnych na organizm człowieka. Pamiętajmy, że glutaminian sodu stał się praktycznie składnikiem „cud” dla producentów żywności. Mimo wielu procesów przetwórczych żywność ma intensywny smak i sprawia, że jesteśmy „nienasyceni”, a to wszystko przy niskich kosztach produkcji. Stąd ogromne lobby ze strony producentów. Dlatego na jedno badanie potwierdzające szkodliwość glutaminianu sodu pojawiają się dwa na jego „nieszkodliwość”. I w co tu wierzyć?

Kwas glutaminowy.

Kwas glutaminowy (nie mylić z glutaminą) to związek powszechnie występujący zarówno w pożywieniu (szczególnie wysokobiałkowym), jak również naturalnie w organizmie człowieka. Pełni między innymi funkcję neuroprzekaźnika w ośrodkowym układzie nerwowym i transportuje różne cząsteczki przez barierę krew-mózg. Jednakże kwas glutaminowy jest również substancją ekscytotoksyczną – w zbyt dużych ilościach w organizmie powoduje tak silne pobudzenie neuronów, że może powodować ich uszkodzenie, a w ekstremalnych warunkach całkowitą degradacje.

Jaki to ma związek z glutaminianem sodu? O tym napiszę w następnej części. Pewną zajawkę możecie obejrzeć w filmiku.

 

Materiał pochodzi ze stacji TVN. Źródło filmu: www.centrum-natura.pl

To, o czym mówi Pani Makarowska, daje pewien minimalny obraz tego o czym opowiem Wam w następnej części. Minimalny, ponieważ moje „mini śledztwo” w poszukiwaniu materiałów nt. glutaminianu sodu, przyniosło szokujące wyniki. Znacznie bardziej przerażające mnie, jako konsumentkę niż powyższy materiał.

Mam nadzieję, że zaciekawiłam Was wystarczająco ;) Zapraszam na kolejną część już wkrótce.